黑龙江鸡西haccp认证

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haccp知识科普：
肉毒梭菌具有以下特性
（1）肉毒梭菌属嗜温菌其生长温度为15-5℃，最适生长温度为25-37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长pH为6.0-8.2，适宜生长的水分活度A、≥0.9，低盐。当pH低于4.5或大于9.0时，或环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
（2）各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异，但总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之，所以通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。表2-9所示为完全杀死肉毒梭菌芽孢所需的温度与时间。（3）肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下，85℃热处理15min便可使毒素失活由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。我国发生肉毒中毒，大多数是由植物性食品引起的，在腊肠、粮食和豆类中也常带有肉毒梭菌。根据肉毒梭菌的生物学特性，预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：注意操作过程的卫生、冷藏以及将食品煮透。具体说来有两种主要控制途径
（1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢；（2）改变食品状况以抑制肉毒梭菌产毒。例如：①釆用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌
（A、B、E和F型）芽孢；②采用酸化或发酵方法，使产品pH降低至4.6以下；③采用腌制或干燥方法，使水分活度（A）降至0.93以下；④用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；⑤控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；⑥在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。在这些方法中，加热、水分活度、pH都能有效控制肉毒梭菌的生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。由于水产品的内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因此在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前，必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素

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haccp认证内容：
危害分析和关键控制点（haccp）是20世纪60年代初美国为解决太空食品安全卫生质量问题而发展起来的一种食品安全卫生质量控制和保证体系，逐步为当今世界所公认。haccp体系提供了系统、科学、严谨的和对食品生产普遍适用的控制危害手段，通过对食品从原料、加工、贮运和销售各环节进行危害分析，找出显著危害，并建立关键控制点对危害进行控制，以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。

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