马鞍山iso22000认证

食品科普：
生产菜单是指导餐饮生产和服务的计划书，它在不同阶段所起的作用是不同的。
开业阶段包括食品企业的构思设计、施工建设和试营业三个阶段。这一阶段的菜单设计是从总体到具体的设计过程。在构思食品企业时，就要勾画出经营的风味和特色，例如经营粤菜、鲁菜还是快餐，这就是菜单的总体设计（定位），还没有落实到具体的某些菜点上。随着施工的进行，一份在总体设计指导下的试验性菜单（用于试营业）就会完成，并会起到如下作用：
（1）指导采购所需的设备、工具和餐具试验性菜单就是一份指导采购的计划书，它反映了烹制菜单上的菜点应购置什么餐具、炊具和设备，反映出厨房和餐厅应该有多大空间和具备哪些工作条件。例如经营粤菜就需要购置适宜制粤菜的炉灶。
（2）决定人数和技能什么样的菜单则需要什么样的人员来生产、用多少人来生产。如果菜单上的品种以中高档的为主，就需要技术高超、经验丰富的厨师。如开快餐店，所需的厨师只要具备初中级水平就可以了，而服务人员的数量也要比中餐厅少一些。
（3）反映出对餐厅装潢的要求菜单提供的菜点必须与餐厅的装潢相协调，要营造出与菜点相适应的环境气氛。如经营农家风味，其餐厅装潢就要反映浓厚的乡村文化。



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